Kvalitet frem for alt
Third Wave Kaffe er kort sagt den seneste trend vi ser indenfor kaffe, hvor der er fokus på smagen frem for alt.
Dykker vi lidt mere ned i svaret på dette, så er vi vendt tilbage til håndværket af rigtig kaffe hvor vi omhyggeligt udvinder alle aromaer fra kaffebønnerne.
Vi er altså gået fra en første bølge, hvor kaffe føltes mere som noget "fabrikeret" end "dyrket", gennem den anden bølge med billige Starbucks-blandinger og instant Nespresso-skud, til nu at være i den tredje bølge, hvor vi nu endelig støtter de rette forhold for landmændene og selve kaffen. Når vi taler om Third Wave Coffee, er hele forsyningskæden lige vigtig. Landmændene sikrer et naturligt udbytte og plejer omhyggeligt deres plantager. Risterne prøvesmager omhyggeligt forskellige profiler for forskellige kaffetyper. Baristaerne eksperimenterer med forskellige bryggeteknikker for forskellige kaffetyper, fra forskellige oprindelser og forskellige ristningsprofiler. Det sidste trin – men lige så vigtigt – er, at slutforbrugeren værdsætter alt det ovenstående. Dette er, hvad der er kendt som Third Wave Coffee.
Placeringen af kaffefarmene er afgørende for bønnernes kvalitet. Kaffe dyrket i lavere højder har nødde- og chokoladearomaer, mens bønner dyrket i de højeste højder typisk karakteriseres som blomstrede og frugtige. Kaffe fra lavere højder har også mindre syre og derfor færre markante karaktertræk.
Landmændene er nu også begyndt at eksperimentere med forskellige metoder til forarbejdning af kaffebærret, herunder naturlig soltørring, anaerob fermentering og kulsyre-maceration. Den øgede viden blandt kaffebønderne har på få år øget kvaliteten af den eksporterede kaffe betydeligt.
Bønnens normale tab af kuldioxid og andre gasser begynder så snart, den er ristet, og fortsætter kun et par uger efter ristningen. Mange af de flygtige forbindelser i gasserne er det, der giver smag til vores kaffe, hvilket er grunden til, at vi ønsker at bevare dem så længe som muligt. Derfor er friskristet kaffe så vigtig!
Det er desuden lige så vigtigt, at bønnerne males inden for få sekunder før brygning. Formalingsprocessen bryder straks cellerne i kaffebønnen og frigiver alle de smukke aromaer, du har valgt bønnen for. Op til 80 % af aromaerne frigives inden for bare 60 sekunder efter formaling. Det er derfor, enhver hjemmebarista og café ikke maler bønnerne før lige før, de brygger.